sunny_ira: (Default)
[personal profile] sunny_ira
Оригинал взят у [livejournal.com profile] natasheba в Карамелизация белого шоколада от David Lebovitz

Эта простая алхимия была использована в L'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona - школа шоколада Valrhona . Шеф-повара David Lebovitz http://www.davidlebovitz.com/2009/06/caramelized-white-chocolate/ (здесь лежит оригинальный рецепт автора), Билл Корбетт и хозяин блога "Идеи в продуктах питания" изучили технику карамелизации. Они же и рассказали весь секрет интересующимся. Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
Очень вкусно звучит как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое, муссом.
На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
Лично я под впечатлением от эклеров с такого рода помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была. Помадка из белого карамелизированного шоколада делает волшебство. Обязательно пробуйте как помадку. Поверхность не липнет, гладкая, блестящая и очень вкусная.Только после глазирования в холодильник не ставить - поверхность поседеет.

С карамелизированным шоколадом еще повстречается много рецептов. Так что все это еще пригодится.
Рецепт предельно прост.
белый шоколад 340г
морская соль щепотка
Разогреть духовку до 120 C
Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
2 этап. Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращать внимание и продолжать разминать. Через момент шоколад будет снова кремообразным. Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
3 этап. Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность. Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
4 этап. Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
5 этап. Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать.





Я показала все этапы изменения состояния шоколада. Вы можете сами регулировать фазы до нужного цвета.
Вот показательный тест изменения цвета в процессе карамелизации.

Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
Перед применением расплавить шоколад: разогреть на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы.
Можно использовать шоколад и сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.

Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.
Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили. Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%.
Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации.

From:
Anonymous( )Anonymous This account has disabled anonymous posting.
OpenID( )OpenID You can comment on this post while signed in with an account from many other sites, once you have confirmed your email address. Sign in using OpenID.
User
Account name:
Password:
If you don't have an account you can create one now.
Subject:
HTML doesn't work in the subject.

Message:

 
Notice: This account is set to log the IP addresses of everyone who comments.
Links will be displayed as unclickable URLs to help prevent spam.

Profile

sunny_ira: (Default)
sunny_ira

March 2014

S M T W T F S
       1
2 345 678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 03:55 pm
Powered by Dreamwidth Studios