sunny_ira: (Default)
[personal profile] sunny_ira
Оригинал взят у [livejournal.com profile] natasheba в Карамелизация белого шоколада от David Lebovitz

Эта простая алхимия была использована в L'Ecole Du Grand Chocolat Valrhona - школа шоколада Valrhona . Шеф-повара David Lebovitz http://www.davidlebovitz.com/2009/06/caramelized-white-chocolate/ (здесь лежит оригинальный рецепт автора), Билл Корбетт и хозяин блога "Идеи в продуктах питания" изучили технику карамелизации. Они же и рассказали весь секрет интересующимся. Вот уже несколько лет карамелизованный шоколад имеет бешеную популярность. Выпускаются потрясающе вкусные конфеты, макарон, крема в тортах, начинки в булочках! И все с этим секретным ингредиентом.
Очень вкусно звучит как помадка для эклеров, соус для мороженого и само карамельное мороженое, муссом.
На что становится похожим вкус в итоге карамелизации? Что так сводит с ума сладкоежек Европы и Америки? Это вкус молочных ирисок, или стойкое напоминание вареного сгущенного молока. Для нас это привычный вкус. Удивительно чувствовать это в шоколаде.
Лично я под впечатлением от эклеров с такого рода помадкой. Оказывается, вся нелюбовь к заварным пирожным из-за сладкой сахарной помады была. Помадка из белого карамелизированного шоколада делает волшебство. Обязательно пробуйте как помадку. Поверхность не липнет, гладкая, блестящая и очень вкусная.Только после глазирования в холодильник не ставить - поверхность поседеет.

С карамелизированным шоколадом еще повстречается много рецептов. Так что все это еще пригодится.
Рецепт предельно прост.
белый шоколад 340г
морская соль щепотка
Разогреть духовку до 120 C
Если белый шоколад находится в блоке, измельчить его ножом.
1этап. Распределить белый шоколад на листе для выпечки и держать в течение десяти минут.
2 этап. Достать из духовки. Твердым шпателем перемешать. Сначала масса комкуется, сворачивается, трудно перемешивается. Не обращать внимание и продолжать разминать. Через момент шоколад будет снова кремообразным. Разровнять ровным слоем и снова на 10 минут в духовку.
3 этап. Достать из духовки. Можно наблюдать достаточно шероховатую поверхность, где сердцевина гораздо темнее, чем поверхность. Снова комкование разминать и сглаживать лопаткой до кремообразного состояния. Распределить ровно. В духовку на 10мин.
4 этап. Поверхность шоколада постепенно темнее становится. Снова повторить манипуляцию. 10мин в духовку.
5 этап. Заключительный. Чувствуется приятный аромат из духовки и цвет шоколада приобретает насыщенный золотисто-коричневый. Добавить щепотку соли и перемешать.





Я показала все этапы изменения состояния шоколада. Вы можете сами регулировать фазы до нужного цвета.
Вот показательный тест изменения цвета в процессе карамелизации.

Были случаи, когда в конце масса сильно трудно разбивается. Это происходит в случае, когда передержали в печи. Тогда с этим справится погружной блендер или кухонный комбайн, делая массу жидкой.
После остывания шоколад кристаллизуется, оставляя белые налеты. Это нормально и безвредно.
Перед применением расплавить шоколад: разогреть на паровой бане или в микроволновой печи с 10секундными интервалами для перемешивания массы.
Можно использовать шоколад и сухом виде, добавляя горсти в печенье или булочки, пирожные или банановый хлеб. И в собственный рот.

Хранить в банке, при комнатной температуре в сухом месте до востребования. Можно хранить несколько месяцев.
Для карамелизации годится хороший белый шоколад 34%-30% какао-масла. Напомню, что белый шоколад состоит из молока, какао-масла, сахара и ванили. Не берите глазурь, с добавками, пористый и шоколад с какао-маслом ниже 20%.
Если у шоколада какао-масла ниже 30%, то для более хорошего плавления и облегчения перемешивания добавить 1 или 2 столовые ложки растительного масла или масла-какао в начале процесса карамелизации.

Profile

sunny_ira: (Default)
sunny_ira

March 2014

S M T W T F S
       1
2 345 678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 24th, 2017 03:58 pm
Powered by Dreamwidth Studios